民以食為天，中國人的飯碗始終裝著記憶的味道和動人的情愫。當前，人們的溫飽問題已經解決，對飲食的追求也從“有沒有”轉變為“好不好”。然而，無論身處何地，沁潤著鄉土氣息的特色小吃，不僅化作老百姓味覺中的留戀，更成為創業致富的名片。

　　本期，我們帶您走近五種特色小吃，在煙火繚繞、香氣氤氳里聆聽背后的創業故事、感知小吃里的“大學問”，并邀專家建言如何把更多舌尖上的味道，轉化為鄉村全面振興的力道。

　　講述人：蘭州牛肉拉面行業協會會長、蘭州金鼎飲食管理有限公司總經理 馬利民

　　我是吃著牛肉面長大的，40多年過去了，我從一個學徒成長為產業經營者、行業協會會長，也見證了蘭州牛肉面產業發展壯大的歷程。

　　做牛肉面是個手藝活，里頭大有講究。就拿這面條來說，過去為了讓面條的口感更筋道，師傅們慣和面時加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面，銀絲飛舞，下到鍋里不走樣。灰不好，面就把人“拿住”了，揉起來費勁，拉著也費勁，下到鍋里還出“魚肚子”。

　　要做好一碗面，頭一天晚上就得準備起來。盡管現在的牛肉面館已經普遍使用拉面劑代替蓬灰，師傅們不用那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一點兒都不能省。一團面要經過搗、揉、抻、拉、摔、摜，再根據食客的喜好，拉出毛細、細的、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉子、小寬、大寬等粗細不同的面條。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，沒一把力氣，干不成這活兒。

　　不下足功夫，牛肉面的味道就出不來。從當學徒時“砸石頭”、揉面的艱辛里，我深深體味到，要做好一碗面，每一個環節都不敢含糊。面不好吃，消費者下次就不來了，這是很樸素的道理。

　　1919年，馬保子老先生在蘭州“東城壕”開了第一家面館。如今，蘭州有1600多家牛肉面館，甘肅省有近5000家牛肉面館，全國掛“蘭州牛肉面”或“蘭州拉面”牌子的店，有60000多家。不僅如此，在全世界40多個和地區，都有蘭州牛肉面的招牌。小的牛肉面館需要8到10名工作人員，大的需要幾十甚至上百人。算起來，一個牛肉面產業帶動幾百萬人就業。馬保子老人百年前創立的這碗牛肉面，真是了不起的一碗面。

　　1991年，在全國美食大賽上，“蘭州清湯牛肉拉面”榮獲金鼎獎，蘭州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。1993年，蘭州金鼎牛肉面公司正式成立，金鼎牛肉面整合了蘭清閣、鴻賓樓等老字號企業，集中了蘭州牛肉面行業的技術骨干和第三代、第四代傳人，成為蘭州牛肉面行業的龍頭。1998年，金鼎公司以全新的快餐連鎖模式，為蘭州牛肉面的規范化、標準化、規模化、連鎖產業化發展奠定了基礎。金鼎公司還為蘭州牛肉面制定了技術標準和分等定級標準，率先進行牛肉面企業現代化運作，協助注冊蘭州牛肉拉面商標。當統一品牌、統一裝修、統一配送、統一價格成為金鼎牛肉面的連鎖經營理念后，蘭州的很多牛肉面館紛紛效仿、發展連鎖模式。

　　去年，蘭州牛肉面制作工藝被評為級非物質文化遺產。高興之余，我更有責任和義務傳承好蘭州牛肉面文化，傳承工匠精神，做大做強牛肉面產業，讓這碗面的香氣傳得更遠、更久。

　　你可能不知道沙縣在哪兒？但你一定聽過沙縣小吃。上世紀八九十年代，改革春風吹拂八閩大地，不甘貧窮的沙縣人帶著傳統的小吃制作手藝外出做生意。其中，俞廣清的故事就很有代表性。

　　1991年3月，俞廣清被村民選為俞邦村村主任，為改變村里貧困面貌，他決定嘗試先行“下海”。一個煤球爐、一根扁擔、兩口鍋、一些碗筷……他和親戚來到福州開小吃店，主打沙縣小吃的“四大金剛”——拌面、扁肉、蒸餃和燉罐。

　　當“挑著扁擔的小生意，一天可以賺兩三百塊”的消息傳到村里時，越來越多的人前往全國各地創業。就這樣，以親戚帶親戚、老鄉帶老鄉的方式，小吃經營業主以滾雪球的方式倍增，沙縣小吃也沖出福建，走向全國。

　　靠著“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的低價定位，沙縣小吃門店迅速擴張。然而，市場競爭日益激烈，沙縣小吃原有“夫妻店”、單家獨戶的經營模式，很快跟不上時代發展步伐。為突破瓶頸，在深入調查研究基礎上，縣里成立了沙縣小吃業發展協調領導小組，組建了沙縣小吃同業公會，制定了沙縣小吃發展方向和戰略規劃，提出了“小吃大產業”的口號，并決定于1997年12月舉辦首屆中國沙縣小吃文化節。從此，沙縣小吃這個草根產業擁有了強大后盾，步入正規化、產業化發展之路。

　　如今，每一家沙縣小吃的店面招牌上都有一個“吃豆人”的標識，這便是來自沙縣小吃業發展領導小組的設計。別小看這個帶有“沙縣小吃”字樣的集體商標，它歷經十多年多次申請、駁回、再申請、再駁回的艱難過程，最終才得以成功注冊。有了它，我們就有了一個共同的歸屬。

　　2016年，縣里推動沙縣小吃集團轉型升級，面向全國各地發展集團公司的子公司，實行連鎖經營。店的原材料由子公司統一配送，店主在店里就可坐等送貨上門。這些年，沙縣小吃從“接地氣”變得“更洋氣”。如今，已在美國、日本、法國等地相繼成立沙縣小吃集團合資子公司。

　　經過不懈努力，在沙縣小吃的帶動下，全縣農村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增長到2020年的21855元。真可謂，一道小吃，富了一個縣！

　　去年3月，在福建考察期間來到沙縣夏茂鎮俞邦村，詳細了解沙縣小吃發展現狀和前景。“要抓住機遇、開闊眼界，適應市場需求，繼續探索創新，在創造美好生活新征程上再領風騷。”的殷切囑托，我們時刻銘記在心，在新起點上持續推動小吃產業做大做強，我們大家伙有信心。

　　8年前，一次偶然，我發現有人在網上賣螺螄粉，這讓原本就想通過電商推廣銷售柳州螺螄粉的我，做出了一個艱難的決定——自己做螺螄粉。

　　生產螺螄粉，聽起來簡單，可當時的兩大痛點問題必須解決，那就是保質期短和如何還原口味。那個時候，我還沒有自己的團隊，就依托四川大學農產品加工學院，經過3個多月的試驗，我們做到了180天保質期的螺螄粉品牌。

　　如何讓鮮食螺螄粉的口味最大限度地還原，我們整整研制了3個多月，酸筍用掉了5000多斤，最終通過數據測試和品嘗，啃下了這塊“硬骨頭”。隨著這兩個問題的攻克，產品銷量從前期一天幾百包逐漸攀升。到了2016年，我們完成了部分設備的自動化，銷量達到一天兩三千包。

　　剛開始，我的螺螄粉都是純手工生產的。2016年，在龐大的市場需求牽引下，很多設備廠和我們合作，協助我們完成設備的改裝。截至目前，產品線%實現了生產自動化。

　　小小一碗螺螄粉，包容酸甜苦辣咸。如今，酸筍、豆角等原材料，我們不僅有合作的基地，也有投資的基地。我們有自己的米粉廠、竹林，還建立了自己的電商團隊、線下團隊、研發部門等。

　　7年時間里，我們實現日產能30萬包，接下來將繼續加大生產力度。在打造特色地方品牌上，我們還將創新嘗試更多方式方法，比如通過網紅直播帶貨、投放戶外廣告、展會招商等，讓產品覆蓋更多地方。

　　面向未來，我們將做出更受消費者青睞的產品和品牌，讓螺螄粉“吸粉”能力更強，大家嗦粉更暢快。

　　講述人：級非物質文化遺產逍遙胡辣湯制作技藝省級代表傳承人、逍遙鎮高群生胡辣湯餐飲公司董事長 高群生

　　打記事起，我就跟著父親在西華縣逍遙鎮經營胡辣湯生意。17歲那年，從父親手里接過這門技藝后，我就開始在十字街頭路邊搭了個帳篷，取名老高家胡辣湯，寒來暑往，從未間斷。

　　上個世紀八九十年代開始，逍遙鎮先后走出了一批從事胡辣湯的經營者，他們來到鄭州、北京等地，把逍遙胡辣湯的香氣帶到了大都市。我自己也不甘落后，潛心研究調料配比和口味，推陳出新，并將“老高家胡辣湯”更名為“中州名鎮逍遙鎮高記胡辣湯”。不過，那時候逍遙胡辣湯的聲名還沒有傳播開來。

　　讓我沒有想到的是，2000年以來，西華縣委縣政府看到逍遙胡辣湯這個產業蘊藏的巨大潛力后，堅持把胡辣湯產業發展作為藏富于民、惠及萬家的民心工程，持續加大對胡辣湯的產業扶持和推介宣傳，先后舉辦了四屆高規格的胡辣湯大賽，西華縣榮獲“河南省胡辣湯之鄉”稱號，為逍遙胡辣湯揚帆遠行吹起了勁風。

　　為了走出國門、香飄世界，縣里還研究出臺《關于促進西華縣胡辣湯產業持續健康發展的意見》，積極對接中國烹飪協會、河南省飯店與餐飲協會，聯合制訂行業標準體系等。

　　去年6月，公布第五批級非物質文化遺產代表性項目名錄，西華縣逍遙胡辣湯制作技藝榜上有名。隨著現代人生活節奏的加快和對小吃口味的不同需求，我們又在科學論證湯料傳統配方制作工藝的基礎上，研制開發了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等60多個不同品種的胡辣湯系列調料，以此來滿足消費者多層次、多樣性、個性化需求。

　　熬制胡辣湯的原材料，主要有牛羊肉、面粉、辣椒、大蔥、黑木耳、粉條等，大多是原產于當地的優質農產品，產業的發展壯大直接激活了種植業、養殖業的迅速發展。

　　如今，西華逍遙胡辣湯早已名揚全國。據統計，僅逍遙鎮外出經營胡辣湯的就有4200戶，從業人員2.6萬人，年創收4.8億元，網點遍布全國30多個城市。全縣從事胡辣湯及相關產業人員近12萬人，效益近50億元，已成為一支響亮的“胡辣湯大軍”。

　　在面館林立的陜西，怎么才能脫穎而出？30多年的從業經歷“拉”著我到不同的陜西面館體驗。很多面館的肉夾饃價格高、性價比低，用餐高峰期時，店內等待的顧客總是特別多。于是，我們決定打造一個定位大眾化陜西面食快餐的品牌模式，兼顧品質、口味和服務，讓老百姓吃上一碗正宗的面條。

　　老百姓希望吃上啥樣的面？我常常問自己。咱們日子越過越好，哪個消費者不希望花同樣的錢，吃到更好吃、更豐富的產品呢？于是，我們推出了“主食+小吃”多樣化組合，牢牢捆住老百姓的胃。主食產品包括湯面、干拌面、油潑面等，整體價格控制在15元至25元左右。同時，提供種類豐富的小吃，包括肉夾饃、涼皮等陜西特色美食以及涼拌菜等，讓顧客可以進行多樣化的搭配選擇，豐儉由人。就這樣，我們實際上把快餐和休閑餐兩個業態有機整合到了一起，除了可以滿足消費者“好吃不貴”“吃好、豐富”的需求外，還大大增加了門店的客流和營利能力。

　　現如今，我們以自身地道正宗的老陜風味占據了重要的市場份額，實現了100平方米門店月營業收入45萬元的好成績，很多人都來求解高記陜西面館成功的密碼。其實，哪有什么密碼，用心做好面，用風味和真情回饋食客，就足夠了。

　　光明日報記者 張勝、王斯敏、高建進、周仕興、王勝昔、宋喜群、王冰雅、張哲浩、楊永林